Lavorazione

I frutti della pianta del cacao sono molto colorati: rosso vivo, giallo limone e una grande varietà di sfumature di vari colori.

La maturazione del frutto viene individuata dal colore e dal rumore dei semi al suo interno. Quando il frutto è maturo si procede alla raccolta per mezzo del machete, una specie di piccola falce.

Dopo la raccolta si procede con la fermentazione, processo decisivo per la produzione di cacao crudo di alta qualità. La tecnica cambia a seconda della zona di produzione, ma in generale i semi vengono estratti dal frutto e vengono ammucchiati su foglie di palma (le palme sono sempre presenti nelle coltivazioni di cacao poiché proteggono le piante di cacao dai raggi diretti del sole).

Dopo la fermentazione il cacao crudo contiene ancora circa il 60% di acqua che deve essere eliminata. Per eliminare l'acqua si procede con l'essiccazione: i semi vengono sparsi su stuoie distese sul terreno e vengono asciugati al sole. L'essiccazione dura circa una settimana, dopo la quale i semi possono essere trasportati nelle aziende per essere trasformati in pasta e burro di cacao.

In queste aziende i chicchi vengono sottoposti al processo di tostatura, fatto principalmente per sviluppare l'aroma: il cacao viene messo in forni alla temperatura di 130°C.

Dopo la tostatura i chicchi vengono rotti a metà e passati alla macchina per la spremitura, in modo da separare il burro di cacao dalla pasta di cacao, ingredienti che stanno alla base della produzione dei vari tipi di cioccolato.